Genios culinarios como el chef Julio Fernández dotan de prestigio a una nueva gastronomía andaluza repleta de viejos y premiados sabores.

Andalucía es cultura, tradición, turismo y, sobre todo, es gastronomía. Desde hace siglos la cocina tradicional de nuestra tierra es admirada y venerada por muchos especialistas culinarios y aficionados a la buena mesa. Pero en esta ocasión vamos a descubrir que, con los viejos sabores, también es posible crear platos adaptados a los nuevos tiempos.

Como todo en la vida, el paso de los años hace que las cosas cambien inevitablemente. En la gastronomía este cambio puede ser mayor si nos adentramos en corrientes fusionistas que consiguen mezclar las raíces de las diferentes cocinas. “Sería un sacrilegio para mí intentar realizar una fusión de nuestra cocina con la japonesa, por ejemplo, cuando tenemos en esta tierra una gastronomía tan rica y tan desconocida”.

Si de algo se caracteriza el tipo de cocina que nosotros elaboramos es en que utilizamos productos de nuestro entorno: el tomate, el ajo, el atún, la chirimoya de Granada, la gamba de Huelva…

De esta forma tan rotunda nos aclara su forma de entender nuestra cocina la única estrella Michelín de Sevilla y dos soles de Repsol, Julio Fernández, comandante de un navío repleto de galardones culinarios: el restaurante Abantal. Para entender esta nueva visión, SPLUS se adentra en unos fogones diferentes que aportarán a nuestras recetas tradicionales un toque adaptado a una nueva era sin perder su sabor: “Si de algo se caracteriza el tipo de cocina que nosotros elaboramos es en que utilizamos productos de nuestro entorno: el tomate, el ajo, el atún, la chirimoya de Granada, la gamba de Huelva… Para darle ese toque diferente hemos creado el concepto de elaboraciones contemporáneas: es decir, platos que, sin dejar de perder esos rasgos tradicionales se encuentran revisados, renovados”.

Y es que el turismo gastronómico en la región se ha convertido en un motivo de inspiración y motivación para recorrer los rincones de Andalucía en busca de sus sabores, olores y texturas “en la oferta de la ciudad hay muchos restaurantes que ofrecen la cocina tradicional de la tierra pero nosotros buscamos sorprender el paladar del viajero, que nuestros platos sean una verdadera aventura para los sentidos. Por eso es posible una cocina tradicional con tintes de modernidad en forma de elaboraciones sencillas pero que atenten al sabor por encima de todo”.

Nosotros buscamos sorprender el paladar del viajero, que nuestros platos sean una verdadera aventura para los sentidos.

Sin embargo, nos asalta la duda, ¿cómo es posible que un producto tan típico como por ejemplo, el garbanzo, se pueda convertir en un plato diferente desligado de nuestro típico potaje?: “lo primero que tenemos que saber es conocer a fondo nuestros ingredientes, en este caso, el garbanzo: qué es, qué propiedades tiene…Una vez conocidas sus características debemos seleccionar una receta, por ejemplo, los garbanzos con bacalao. Y por último, cuando tenemos la forma de elaborar ese plato de forma tradicional empezaremos a cocinar sus ingredientes de forma separada: el garbanzo con su guarnición por un lado y el bacalao por otro. Al final, al darle protagonismo a sus partes de forma independiente obtenemos un plato diferente sin perder el sabor que conocemos, el de casa”.

De hecho, para este tipo de visión culinaria los ingredientes son los verdaderos protagonistas, el verdadero aporte de valor a la mezcla y de ahí que su conocimiento profundo sea la base para poder ofrecer un mismo plato de forma totalmente diferente.

Y para que podáis empezar a practicar lo que Julio nos ha enseñado, aquí os dejamos dos de las recetas que pudo compartir con nosotros. La tónica es similar a lo desarrollado: un único ingrediente – el ajo- para dos platos muy distintos y… ¡a disfrutar de la buena mesa de la tierra!

Ajoblanco de almendras con tallarines de calamar. Abantal.

Dificultad principiante: ajoblanco de almendras con tallarines de calamar.

  • Ingredientes

• 100 gr almendras crudas enteras.

• 25 gr pan blanco (2 pellizcos de pan)

• 10 gr vinagre de jerez reserva (1 cucharada sopera)

• 20 gr aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca (4 cucharadas soperas)

• 300 gr agua (1 vaso y 1⁄2)

• 6 gr sal. (1 y 1/2 cucharilla pequeña rasa)

• 3 gr ajo (2 dientes)

• 100 gr de calamar

  • Elaboración

Ponemos en un bol las almendras, el agua, el ajo, el pan, el vinagre, el aceite y la sal. Lo tapamos y lo reservamos en el frigorífico durante unas horas. Después trituramos y pasamos el resultado por un colador fino. Reservamos en frío. Para los tallarines de calamar los cortaremos muy finos en tiras. Calentamos una sartén con aceite y los doramos durante unos segundos. Colocamos los calamares en el centro del plato y servimos el ajoblanco alrededor.

gazpacho de verduras asadas con picadillo. Abantal

Dificultad media: gazpacho de verduras asadas con picadillo

  • Ingredientes para el gazpacho

• 400 gr de tomates maduros ( 4 ó 5 tomates)
• 70 gr de pimiento rojo (1/3 del pimiento)
• 20 gr de cebolla ( 1⁄4 de cebolla)
• 5 gr ajo (2 dientes)
• 10 gr de pepino (2 trozos del tamaño de un terrón de azúcar)
• 10 gr vinagre de jerez reserva (1 y 1/2 cucharada sopera)
• 30 gr aceite de oliva virgen extra (6 cucharadas soperas)
• 130 gr agua ( 1⁄2 vaso)
• 4 gr sal. (2 cucharilla peq. rasa )

  • Ingredientes para la guarnición

• 20 gr de cebolla
• 40 gr de pimiento rojo
• 40 gr de pimiento verde
• 50 gr de mojama de atún

  • Elaboración para el gazpacho

Ponemos toda la verdura –excepto el pepino– en una bandeja de horno, le echamos un chorreón de aceite y la introducimos en el horno que estará precalentado a 180o. A los 15-20 minutos estará la verdura asada, la sacamos y la trituramos junto con el resto de ingredientes del gazpacho. Colamos y enfriamos.

  • Elaboración para la guarnición

Cortamos la verdura en daditos pequeños y colocamos en el centro del plato con la mojama.

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