“Cada vez que sale la pastelería en algún programa es positivo para que la gente de la calle se familiarice más con la gastronomía. Es una ayuda a todas las personas que componemos el gremio.”
Perfección, arte y sabor son los ingredientes fundamentales de las creaciones de Josep Mª Rodríguez Guerola. En 2011, se proclamó Campeón del Mundo de Pastelería en Lyon, hecho que le abrió las puertas para gestar ‘La Pastissería Barcelona’, un templo de lo dulce en el corazón de la Ciudad Condal. Hace pocas semanas, hizo aparición en el programa ‘MasterChef’ para poner a los aspirantes en un goloso aprieto. Sencillo y familiar, confía en la formación constante y la práctica para llegar al éxito.
SPLUS MAGAZINE: Echando un vistazo a los pasteles y las tartas de la carta de La Pastisseria Barcelona, le puedo asegurar que da mucha pena hacer desaparecer tales obras de arte… ¿No le parece?
JM: Bueno…nosotros tenemos la suerte de que nos gusta mucho nuestro trabajo, es nuestra pasión; y sabemos que la pastelería entra por los ojos. Lo primero es seducir al cliente con el visual y, luego, por supuesto, que esté bueno. Conseguir un equilibrio entre ambos sentidos.
SP: ¿Cuál de sus pequeñas y dulces creaciones representa mejor el carisma de Josep María Rodríguez Guerola? ¿Por qué?
JM: Nosotros tenemos un pastel individual que es La Cirera (La Cereza), una fruta que es un recuerdo de infancia. Mis abuelos tenían cerezos y las solíamos comer con yogur y con chocolate con leche. Para elaborar el pastel, hicimos un molde especial en forma de cereza. A parte, nuestro logo son dos cerezas con una forma geométrica de rombos que representa las cerezas sobre el pastel, la guinda sobre el pastel. Yo creo que define muy bien la pastelería que siempre busca cuidar el último detalle.
SP: Dice usted que su pastelería fusiona diferentes tradiciones, entre ellas la francesa y la oriental. ¿Sigue aún buscando diferentes estilos en sus elaboraciones o tiene un sello propio?
JM: Obtenemos la inspiración de muchos sitios: un viaje, un recuerdo de infancia, de la pastelería francesa, de la japonesa… Siempre estamos atentos a lo que pasa a nuestro alrededor. Lo que sí intentamos hacer es una pastelería ligera, menos dulce y que tenga los sabores muy definidos. Esa sería nuestra línea a grandes rasgos.
SP: Con tan sólo 26 años, ganó la Copa del Mundo de Pastelería en 2011. Todo un logro que costaría mucho esfuerzo, ¿no es así?
JM: Pues sí, ganamos la Copa del Mundo un equipo de tres personas: Jordi Bordas, Julien Álvarez (y Josep María Rodríguez Guerola). Fueron dos años muy duros, de no tener vacaciones, tampoco ver mucho a la familia ni a los amigos, y dedicados, exclusivamente, a practicar, practicar y practicar. En definitiva, hacer el trabajo que requería ganar la Copa del Mundo de Pastelería 2011 en Lyon (Francia). Tuvimos la suerte de que todo salió bien y ganamos.
SP: ¿Fue una sorpresa inesperada?
JM: La verdad es que no (Entre risas). A todo el mundo le gusta ganar y tener fe en lo que hace para competir. Éramos conscientes de que había países muy buenos y teníamos que hacerlo lo mejor posible. Luego, que fuera lo que Dios quisiera.
SP: ¿Qué te llevas de esa experiencia y qué cambio supuso en tu carrera profesional?
JM: Me llevo a la gente que conocí en esa etapa y todo lo que aprendí durante el período de preparación, que al final es siempre lo más importante. Por otra parte, también, que te den un empujón para poder montar un negocio propio; el cual formé junto con mi padre y mi mujer. Sobre todo, eso, fue un empujón definitivo para lanzarnos y probar suerte.
SP: Al año siguiente, decidiste crear ‘La Pastisseria’ y hasta el momento. ¿Cómo han sido estos cuatro años?
JM: Estamos muy contentos, la verdad. Es una suerte poder trabajar en lo que te gusta y, encima, con la familia. Me siento un afortunado.
SP: ¿Por qué tiene la gente que visitar ‘La Pastisseria’?
JM: Porque hacemos una pastelería que es bastante moderna, pero sin perder la tradición, ya que pensamos que esa tiene que ser la base. Es una pastelería super ligera, con el mínimo azúcar posible, sabores muy grandes y colores muy llamativos. Intentamos que nuestras elaboraciones sean originales y sorprendentes.
Cada vez que sale la pastelería en algún programa es positivo para que la gente de la calle se familiarice más con la gastronomía. Es una ayuda para las personas del gremio
SP: ¿Cuándo descubriste que lo tuyo era estar entre fogones?
JM: Fue de pequeño con mi abuela. Con ella, hacía postres tradicionales: torrijas, bizcochos… Empecé a ver que me gustaba este mundo y, a partir de ahí, hasta lo que soy hoy.
SP: Su camino profesional se basa en un aprendizaje constante, ¿cree que es importante seguir formándose? ¿Cuáles son sus propósitos futuros?
JM: Yo creo que es muy importante no perder nunca las ganas de aprender y hacerlo, cada día, de la gente que te rodea, de una revista, de un curso…Uno no puede parar nunca, ya que si no, se duerme y se queda atrás.
SP: Además de su trabajo en ‘La Pastisseria’, escribe artículos en medios especializados y ha publicado ‘Sweetology’, ¿qué podemos encontrar en este gran libro?
JM: ‘Sweetology’ es un trabajo que hicimos con Montagud y en él se pueden encontrar gran parte de los postres que tenemos en nuestra tienda, con las recetas paso a paso. Teníamos mucho interés en que las recetas salieran bien y la gente pudiera hacerlas en su casa. Muchos productos están, como he dicho, en nuestras tiendas, por lo que gente del mundo profesional y no profesional puede venir a probar alguna cosilla y, si le gusta, encontrarlo en el libro con la elaboración explicada al detalle para que le salga bien. Además, hay productos originales para que el libro sea exclusivo.
SP: El trabajo del obrador precisa de una técnica impoluta para manipular unos ingredientes medidos de forma milimétrica. ¿Hay que estar hecho de otra pasta?
JM: No, hombre, no. Todo es practicar y tener pasión por tu trabajo. Si te gusta lo que haces, poco a poco, todo llega.
SP: ¿Consideras que la aparición de formatos televisivos como ‘Master Chef’, ‘Top Chef’ o ‘Deja sitio para el postre’ han llevado el arte de cocinar a otro nivel?
JM: Sí, por supuesto. Cada vez que sale la pastelería en algún programa es positivo para que la gente de la calle se familiarice más con la gastronomía. Es una ayuda a todas las personas que componemos el gremio.
SP: Por cierto, pudimos verte el otro día enseñando a los participantes de ‘Master Chef’ la elaboración de un postre, cuanto menos sorprendente: imitar a una flor que abre sus pétalos. ¿Cómo fue la experiencia?
JM: Increíble. Nos encantó la experiencia. Estaba un poco nervioso al principio, porque impresiona ver a 250 personas trabajando en el programa. Pero el equipo nos trató muy bien. Jordi, Pepe y Samantha fueron super amables, muy simpáticos y muy profesionales. El equipo de participantes… ¡10! Trabajaron muy bien y se lo tomaron muy en serio. Me sabía un poco mal que el plato fuera tan complicado, pero es lo que nos pidieron. Querían realizar una prueba un poquito complicada e hicimos ese pastel.
SP: Cómo hemos comentado antes, el oficio de cocinero está de tendencia y hay generaciones muy bien preparadas. Los grandes chefs de la alta cocina son reconocidos por la opinión pública. ¿Pasa lo mismo con el mundo de la pastelería?
JM: Poco a poco va a más. Hay grades pasteleros, como Paco Torreblanca, que han hecho escuela; y es un poco mérito de todos que nos vayamos manteniendo en el nivel.
Como estamos todo el día probando dulce, al final acaba uno un poco saturado. Cuando salgo fuera, lo que me apetece es un bocadillo de jamón o algo para variar un poco.
SP: ¿Cómo ve Josep María el futuro de la pastelería en España?
JM: Lo veo muy bien. Hay una buena tradición que sienta la base. La gente es golosa. Hay negocios que se mantienen y otros que se están abriendo. Lo importante es que haya movimiento y que no paremos.
SP: ¿Cuál es el truco para no perder la ilusión en esta profesión y seguir sorprendiendo cada año?
JM: Tener pasión por lo que haces, estar rodeado de un equipo que te entiende y que se emociona a tu lado. Tiene que existir una energía positiva que les lleve a todos por la misma dirección. En mi caso, además, me ayuda trabajar con la familia.
SP: Con tanto azúcar a su alrededor, ¿es usted más de dulce o de salado?
JM: (Entre risas) Como estamos todo el día probando dulces para analizar si están buenos o no, al final acaba uno un tanto saturado de tanta pastelería, aunque me encante. Sales fuera y te apetece un bocadillo de jamón o algo para variar un poco.
SP: Por último, nos gustaría saber, ¿qué ingrediente no falta nunca en su vida?
JM: Sin duda, el chocolate. Es el ingrediente indispensable.
SP: Muchísimas gracias por dejarnos un poco de su tiempo y enhorabuena por impulsar la pastelería fuera de nuestras fronteras…
JM: Gracias a vosotros